Analysis of Carotene in Biscuits made from Yellow Pumpkin Flour (Cucurbita moschata Durch) at Various Heating Temperatures
DOI:
https://doi.org/10.22487/j24775185.2023.v12.i3.pp160-165Keywords:
Carotene, retention, temperatureAbstract
Yellow pumpkin (Cucurbita moschata Durch) is one of the food ingredients rich in dietary fibers, especially pectin, bioactive compounds, beta carotene, vitamin A, tocopherol, other vitamins including B6, K, C, thiamine, and riboflavin, as well as several types of minerals (K, P, Mg, Fe, and Se). This study aimed to determine the carotene retention of biscuits made from pumpkin flour (Cucurbita moschata Durch) at various heating temperatures. This study's stages included preparing pumpkin flour and biscuits, carotene content, and carotene retention analysis from various heating temperatures. Determination of carotene retention using a UV - Vis spectrophotometer. The results showed that the roasting temperature influenced carotene retention in the preparation of biscuits. Biscuits with retention of 86 % were found at a temperature of 190 oC. The lowest carotene retention of 79 % was found at a roasting temperature of 210 oC.
References
Astarini. (2013). Karakteristik sensorik flakes komposit. Unpublished thesis, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyias, D. W., & Widyastuti, E. (2015). Pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar (ipomoea batatas l) dan tepung (zea mays) fermentasi: Kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1589–1595.
Dabash, V., Burešová, I., Tokár, M., Zacharová, M., & Gál, R. (2017). The effect of added pumpkin flour on sensory and textural quality of rice bread. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 6(6), 1269–1271.
Dharmapadni, I. G. A., Admadi, B., & Yoga, I. G. W. A. (2016). Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik tepung labu kuning (cucurbitae moschata ex. poir) beserta analisis finansialnya. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Argoindustri, 4(2), 73–82.
Erawati, C. M. (2010). Kendali stabilitas beta karoten selama proses produksi tepung ubi jalar (ipomoea batatas l.). Unpublished masters’s thesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Estikawati, I., & Lindawati, N. Y. (2019). Penetapan kadar flavonoid total buah oyong (luffa acutangula (l.) roxb.) dengan metode spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, 5(2), 96–105.
Fadliya, F., Supriadi, S., & Diah, A. W .M (2018). Analisis vitamin c dan protein pada biji buah labu siam (sechium edule). Jurnal Akademika Kimia, 7(1), 6–10.
Goulson, M. J., & Warthesen, J. J. (1999). Stability and antioxidant activity of beta carotene in conventional and high oleic canola oil. Journal of Food Science, 64(6), 996–999.
Hasibuan, A. H. (2016). Retensi karoten dan retinol palmitat pada minyak goreng dan produk gorengannya retention of carotene and retinyl palmitate in palm cooking oil and the products fried in the oil. Jurnal Pendidikan Kelapa Sawit, 24(3), 157–171.
Hastinah, T. (1996). Kinetika degradasi termal β-karoten dalam minyak sawit. Unpublished master’s thesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Hermayanti, M. E., Rahmah, N. L., & Wijana, S. (2016). Formulasi biskuit sebagai produk alternatif pangan darurat. Idustria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2), 107–113.
Hermina, H., & Prihatini, S. (2016). Gambaran konsumsi sayur dan buah penduduk Indonesia dalam konteks gizi seimbang: Analisis lanjut survei konsumsi makanan individu (SKMI) 2014. Buletin Penelitian Kesehatan, 44(3), 4–10.
Indrianti, N., Afifah, N., & Sholichah, E. (2019). Pembuatan tepung komposit dari pati ganyong/garut dan tepung labu kuning sebagai bahan baku flat noodle. Biopropal Industri, 10(1), 49–63.
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning (ipomea batatas l.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 4–7.
Koh, S. H., & Loh, S. P. (2018). In vitro bioaccessibility of β-carotene in pumpkin and butternut squash subjected to different cooking methods. International Food Research Journal, 25(1), 188–195.
Kurniawan, C. (2012). Kajian penurunan beta karoten selama pembuatan flakes ubi jalar (Ipomea batatas L.) dalam berbagai suhu pemanggangan. Unpublished unergraduates’s thesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kuseno, F. H., Razak, A. R., & Mappiratu, M. (2018). Formulasi minuman emulsi fungsional menggunakan karoten kapang oncom merah. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 4(3), 237–243.
Kuswardhani, D. S. (2007). Mempelajari proses pemekatan karotenoid dari minyak sawit kasar dengan metode fraksinasi bertahap, Unpublished thesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Lubis, N. Y., Fauziah, N., Ilahi, R. R., & Rustamsyah, A. (2019). Peningkatan nilai ekonomi modifikasi pati umbi taka (tacca leontopetaloides (l.) kuntze) sebagai bahan baku pembuatan biskuit herbal. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), 4(5), 2511–2517.
Lubis, Y. M., Satriana., Fahrizal., & Darlia, E. (2014). Formulasi biskuit kelapa parut kering dengan perlakuan penyangraian dan tanpa penyangraian. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2), 39–43.
Mappiratu, (1990). Produksi beta karoten pada limbah cair tapioka dengan kapang oncom merah. Unpublished master’s thesis, Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Meliani, S., Ansharullah., & Rejeki, S. (2018). Pengaruh penambahan serbuk kemiri dan tepung labu kuning (cucurbita moschata) terhadap kandungan B-Karoten, dan sensorik cookies. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (JSTP), 3(6), 1448–1459.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., & Ayustaninggwarno, F. (2011). Ilmu pengetahuan bahan pangan. Bandung: Alfabeta.
Nurakhirawati, Harianthy., & Bahri, S. (2016). Kajian retensi karoten kapang oncom merah dari tongkol jagung selama pengolahan dan penyimpanan mie instan fungsional study of rotention caroten mold red oncom of corn cobs during processing and storage of instant noodles function. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 2(2), 17–25.
Parayana, I. M. A. D., Suter, I. K., & Suparthana, I. P. (2016). Pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning (cucurbita moschata) terhadap karakteristik dodol. ITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), 1–10.
Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh penambahan tepung labu kuning dan natrium bikarbonat terhadap karakteristik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1375–1385.
Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., & Strautniece, E. (2011). Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 1, 441–447.
Ranonto, N. R., Nurhaeni., & Razak, A. R. (2015). Retensi karoten dalam berbagai produk olahan labu kuning (cucurbita moschata durch). Online Jurnal of Natural Science, 4(1), 104–110.
Ripi, V. I. (2011). Pembuatan dan analisis kandungan gizi tepung labu kuning (cucurbita moschata duch.), Unpublished undergraduate thesis. Surabaya: Universitas Pembangunan Nasional, Jawa Timur.
See, E. F., Noor Azizah, A. A., & Wan Nadiah, W. A. (2007). Physico - chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal, 14(2), 123–130.
Verdiana, M., Widarta, I. W. R., & Permana, I. D. G. M. (2018). Pengaruh jenis pelarut pada ekstraksi menggunakan gelombang ultrasonik terhadap aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah lemon (citrus limon (linn.) burm f.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(4), 213–222.
Wahyuni, P., Sumarni, N. K., Prismawiryanti., & Hardi, J. (2020). Retensi ekstrak karoten pada olahan mie wortel (daucus carrota l.). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(2), 99–105.
Wardani. (2013). Kajian Retensi Karoten Biskuit Berbasis Stearin pada Berbagai Suhu Pemanasan. Unpublished undergraduate thesis. Palu: Universitas Tadulako.
Wati, N. L. (2012). Identifikasi karakteristik lahan berdasarkan zona agroekologi untuk pewilayahan tanaman gandum (Triticum aestivum L.) varietas dewata di Kabupaten Semarang. Unpublished undergraduate thesis. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.
Yanuwardana., Basito., & Muhammad, D. R. A. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning (cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 75–83.
Yuliani, S., & Mardesci, H. (2017). Pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(1), 1–11.
Zhang, Q., Lin, L., & Ye, W. (2018). Techniques for extraction and isolation of natural products: A comprehensive review. Chinese Medicine, 20(13), 1–26.
Zielinska, M., & Markowski, M. (2012). Colour characteristics of carrots: Effect of drying and rehydration. International Journal of Food Properties, 15(2), 450-466.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Yuldayani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
